Comment ouvrir un restaurant ? (Étapes de la création)

Ouvrir un restaurant exige beaucoup de qualités, d’engagement personnel et de préparation du projet en amont. Il est bien de s’interroger sur la pertinence de votre « idée-projet », sur sa définition et sa validité (atouts et contraintes).

Avant de se lancer dans la restauration, il est important de se renseigner, de se former à la gestion d’entreprise ainsi qu’à l’hygiène & sécurité alimentaire (HACCP) et de connaitre la réglementation à respecter ainsi que la liste des déclarations à effectuer.

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LES ÉTAPES DE LA CRÉATION

Vous devez en tout premier lieu, effectuer une étude de marché qui permettra de vérifier l’opportunité du projet, de connaitre le marché et ses acteurs, de déterminer la stratégie commerciale et de définir un prévisionnel. Ensuite, il sera indispensable d’établir les moyens d’actions et les aides financières inhérentes à la mise en place du projet. Plus de renseignements sur le site www.apce.com.

L’IMMATRICULATION

Il est nécessaire d’immatriculer votre restaurant au registre du commerce et des sociétés (RCS), mais il est préférable de faire une recherche préalable à l’INPI sur l’antériorité du nom commercial que vous avez choisi afin d’éviter d’être contraint devant les tribunaux de devoir changer de nom. Vous pouvez aujourd’hui effectuer vos formalités très rapidement en vous rendant à votre CFE (centre de formalités des entreprises) ou simplement par Internet à www.guichet-entreprises.fr.

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LA LICENCE

Une des conditions indispensables à l’ouverture de votre commerce est une licence restaurant (article L. 3331-2 du code de la santé publique). Elle est délivrée gratuitement par les services des douanes du territoire compétent qui vous autorise à servir des boissons en accompagnement des plats.

Vous pouvez prétendre soit à une « petite licence restaurant », pour servir des boissons sans alcool, soit à une « grande licence restaurant », pour servir tous types de boissons. Par contre si vous souhaitez ajouter une activité « bar » à votre restaurant, vous devrez alors obtenir une licence spécifique de débit de boissons (licence 1 pour les boissons faiblement alcoolisées, licence 2, 3 ou 4 pour la vente de boissons alcoolisées), soumise à des quotas (une licence pour 450 habitants). Attention, la licence 4 ne s’obtient que par rachat.

LA DÉCLARATION ADMINISTRATIVE D’OUVERTURE

> Du point de vue administratif, vous avez l’obligation de déclarer votre ouverture à la mairie de votre lieu d’activité quinze jours avant le démarrage officiel du restaurant. Le restaurateur recevra ensuite un récépissé de déclaration de licence, document indispensable à transmettre au Greffe du Tribunal de Commerce.

> Il doit également déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP). Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité ainsi qu’à la direction des services vétérinaires.

> A compter du 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide doivent se former aux règles d’hygiène alimentaire (décret 2011-731 du 24 juin 2011).

> Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai 1995):

* sur les denrées alimentaires,
* sur l’hygiène : être vigilant aux sources de contamination ( hygiène corporelle et vestimentaire du personnel, locaux, installations sanitaires, aliments, eau) et nettoyer et désinfecter les surfaces de travail…,
* sur le personnel : des locaux équipés pour les employés, un accès pour le public handicapé…, vous devez bien sûr déclarer le personnel à l’inspection du travail,
* sur la sécurité : selon la capacité d’accueil, il est nécessaire de respecter certaines mesures de prévention des risques d’incendie (installations électriques…).

Si vous souhaitez monter une terrasse, vous devez demander l’autorisation à votre Mairie avec la contrainte de payer une redevance dont le montant est fixé par la municipalité.
Vous devez enfin faire l’objet d’un affichage obligatoire de la règlementation auprès de la clientèle dans votre restaurant.

LE STATUT JURIDIQUE

Vous avez le choix entre celui de l’entreprise individuelle (EI) et celui de société (SARL, SA, voire SAS) avec le régime fiscal et social afférent. Vous pouvez trouver plus de renseignements sur le site www.cci.fr et être accompagné et conseillé à la démarche de création d’entreprise.

LE PERMIS D’EXPLOITATION

La loi du 2 avril 2006 pour l’égalité des chances a en effet instauré une formation spécifique pour toutes les personnes désireuses d’ouvrir un établissement de débit de boisson et/ou un restaurant. Les personnes bistrotières et/ou restaurateurs devront désormais obtenir, avant de démarrer leur activité, un permis d’exploitation d’une durée de validité de dix ans. Concernant les débits de boisson la loi est en vigueur depuis le 2 avril 2007 et étendue aux restaurants depuis le 2 avril 2009.

A l’issue de cette période de 10 ans, la participation à une formation de mise à jour des connaissances d’une durée de 6 heures permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de 10 années.
Le permis d’exploitation constitue ainsi le moyen pour l’exploitant de connaître l’étendue de ses obligations, mais aussi, de ses droits. Il lui permet de ne pas être sanctionné pour avoir enfreint des lois dont il ignorait l’existence.

LA FORMATION AU PERMIS D’EXPLOITATION

Cette formation ne peut être dispensée que par un organisme ayant reçu l’agrément du ministre de l’intérieur par arrêté (dont la durée de validité est de 5 ans). Il existe 4 organismes de formation agréés à ce jour: l’Aforest, le CPIH Formation, le Fagiht-Infa-Formation, l’Umih Formation et le GNR-F. Celui-ci a été créé à l’initiative des organisations professionnelles représentant respectivement les secteurs de la restauration rapide, la restauration collective et la restauration à thèmes.
La formation a une durée de 20 heures réparties sur 2.5 jours, elle sensibilise les exploitants à :

• la prévention et la lutte contre l’alcoolisme,
• au cadre législatif et règlementaire,
• la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique,
• aux conditions d’ouverture d’un débit de boissons,
• la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac,
• la lutte contre le bruit, les fermetures administratives,
• aux principes généraux de la responsabilité civile et pénale,
• aux obligations d’exploitation.